Mini muffins de pistacho y chocolate

Tenemos que confesar que con todas las recetas que nos ha elaborado @lasetterina siempre nos sorprende, pero con esta elaboración, además, nos ha enamorado. Tienen un sabor extraordinario y una jugosidad excepcional. Ella nos confiesa que es una receta recurrente tanto en su versión original como en su versión mini, para llevar a una merienda de amigos, donde siempre triunfa ¡Las mini muffins de pistachos desaparecen nada más ponerlas en la mesa! Las frambuesas amarillas y naranjas también, como gominolas. ¡No nos extraña, con esa presentación y ese color!

Está claro que cuando algo gusta, hay que repetirlo. Aunque la receta original está inspirada en un pastel de pistacho de @vanillacrunnch, hoy incorporamos a nuestro espacio de recetas la versión de @lasetterina que a nosotros nos encanta.

¿Su consejo? Usar la mitad de endulzante e incorporar un glaseado de chocolate blanco vegano al limón que queda increíble con el sabor a pistacho de los muffins.

Ingredientes

1 y 1/4 taza de harina de espelta
1 y 1/2 taza de pistachos pelados
2 tazas de espinacas frescas
2 tsp polvo de hornear eco
1/3 taza de Blend cocina de Myconatur @myconatur (erithritol + stevia)
1/3 taza de aceite de coco
3/4 taza de leche de almendra
2 cucharaditas de vinagre de sidra sin pasteurizar (o vinagre de manzana)

Instrucciones

Precalienta el horno a 180°C. Tritura los pistachos hasta hacerlos un polvo fino y mezcla en un bowl con la harina, polvo de hornear, endulzante y sal.
Bate las espinacas con la leche y el aceite y añade el batido al bowl. Integra todo y añade el vinagre. Mezcla suavemente y pon la mezcla en el molde elegido.
Los muffins versión grandes se hornean en unos 25 minutos. Si son mini muffins, unos minutos menos.
Añade un glaseado hecho con manteca de cacao, crema de anacardos @frutoseco.com, dos onzas de chocolate blanco vegano @ichoc_vegan_chocolate y ralladura de un limón eco.
Por último, incorpora una lluvia de pistachos troceados y arándanos frescos @moranberries y a disfrutar!